Baharatlar kraliçesi: VANİLYA

Prof. Dr. Ahmet Kavas

Paylaş LinkedIn E-posta
Yayınlanma tarihi: 16 Ekim 2020 Cuma
AA + -

PROF. DR. AHMET KAVAS
akavas@hotmail.com

* Pastacılık başta olmak üzere sabun, deterjan ve gıda sanayinde birçok mamul ürünün vazgeçilmez bileşeni konumundaki vanilya, parfüm ürünleri ile kolalı içecekler için de bolca kullanılıyor. Yüksek fiyatından dolayı da ‘baharatlar kraliçesi’ olarak tanımlanıyor.
 
* İlk Meksika’da keşfedilen, ancak günümüzde dünya tüketiminin yüzde 80’i Afrika’dan karşılanan vanilyanın üretim üssü ise Madagaskar adası. İnsanlığın kullandığı tüm baharatlar içinde safrandan sonra en pahalısı olan vanilyanın kg fiyatı Madagaskar’da 300 dolar ile sınırlandırıldı.                     
 
Meksika’da Aztekler, 16. yüzyılda Avrupalılar kıtalarına gelmeden önce günlük hayatlarında, özellikle de tapınaklarındaki tapındıkları cisimlere vahşi ormanlarında yetişen vanilya götürerek sunarlardı. Vanilya, uğultulu kuş dedikleri bir türün veya bir arının bu bitkinin çiçeklerini döllenmesiyle kendiliğinden elde edilen bir üründü. Yani anavatanı Orta Amerika ve Karayip Adaları’nda kendiliğinden meyve verirdi. İspanyollar ve Fransızlar, kokusu dolayısıyla bunu bu bölgeden alıp başka coğrafyalardaki sömürgelerine taşıdı ve oralarda iki asırdan fazla süs bitkisi olarak yetiştirdiler. Ancak hiçbir yerde asli vatanındaki gibi meyve vermiyordu.
 
MUCİDİ BİR KÖLE
 
Hint Okyanusu’nda Fransızların sömürgeleştirdikleri ve halen idarelerinde tutmaya devam ettikleri o zamanki adıyla Burbon, günümüzde ise Reunion Adası olarak bilinen ada, vanilyası ile tanınıyor. 1841 yılında henüz 12 yaşında köle olarak bu adada yaşayan Edmond Albius isimli çocuk, bir kızgınlık anında Fransızlar tarafından orada yeni yetiştirilmeye başlanan süs bitkisi orkideleri, yabani limon dikenleri ile yaralıyordu. Onun bu istem dışı davranışının ardından Meksika’daki gibi çiçekler döllenmiş ve meyve vermeye başlamıştı. Ticaretin önemli bir ürünü olan vanilyanın Hint adalarında süs bitkisinden verimli bir meyveye dönüştürülmesi Avrupalı bilim insanlarına nasip olmadı. Kendisine her ne kadar çevresinde ‘kestane’ dense de bu buluşu onu kölelikten azat ettirdi. Yaşadığı ada toplumu da kısa zamanda önemli bir gelir kaynağına kavuştu. Bir arı veya uğultulu ses çıkaran kuş olmadan da el emeğiyle orkide çiçeklerinin döllenmesi sağlanıp vanilya alınabilir oldu.
 
VANİLYA ADALARI
 
Böylece vanilya ilk defa kendi coğrafyası dışında ürün vermiş oldu. Kısa zamanda Maskareyn Adaları da denen Madagaskar’ın doğusundaki Reunion ile birlikte Komorlar, Moritus ve Rodriguez adalarında da yetiştirildi. Bunlardan Madagaskar, Komorlar ve Reunion üçlüsüne ‘vanilya ittifakı’ adı verildi. Zaten sınırlı zirai ürün yetiştirme imkânı olan ada halkları, bu bitkiye aşırı önem verdi. Öyle ki, 1960’lı yıllarda bu devasa adanın kuzeydoğusundaki en ücra bir ucunda bu ürünün üretimi asli vatanı Meksika’dakini geçti. Şimdilerde Endonezya’nın bu ürüne ağırlık verip yakın gelecekte birinci üretici ülke konumuna gelebileceğini öngörenler var.
 
KULLANIM ALANLARI
 
Vanilyanın pastacılık ve parfümeri alanları için vazgeçilemez hale gelmesi, 19. yüzyılın ikinci yarısında gerçekleşti. Ürünün daha verimli elde edilmesi, Madagaskar’ın kuzeydoğu ucundaki Sava şehrinde mümkün oldu. Çünkü buranın iklimi, Orta Amerika bölgesindeki ile benzeşiyordu. Son yarım asırda dünyada bu ürüne duyulan talebin yüzde 80’i Afrika’nın bu büyük adasında 200 bin kadar yetiştirici, ürün toplayıcı ve ihracatçı aracılığıyla karşılanıyor.
 
Bu orkide çeşidinin dikilip ilk çiçek açması ve ürün vermesi için 3 ila 5 yıl geçmesi gerekiyor. Özellikle de bir gece yarısı açıp takip eden günün sonunda veya birkaç gün kalabilen çiçeklerinin insan eliyle döllenmesinin tamamlanması bekleniyor. Bir işçi günlük bin ila bin 500 arasında orkide çiçeğini geleneksel tozlandırma işlemiyle döllendirebiliyor. Yapılan işlemin ardından bir ay geçince meyvelerinin boyları 30 cm. oluyor. Vanilya ağacının ömrü ise ortalama 15 yıl. 90 metreye kadar uzayarak özellikle gül ağaçlarının bolca bulunduğu ormanlık alanlarda onlara ve diğerlerine bağlanıyor.
 
Vanilya çiçeklerinin kuruyup meyveye dönüşmeleri 8 ila 9 ay arasında sürüyor. İnsanlığın kullandığı tüm baharatlar içinde safrandan sonra en pahalısının vanilya olduğuna şüphe yok. Özellikle 21. yüzyılda bir taraftan bu ürüne yönelik talebin artması, diğer taraftan 2017 yılı mart ayındaki Enavo kasırgasının Madagaskar’daki bu ağaçların yüzde 30’una zarar verip elde edilecek vanilyanın da yüzde 40’ını tahrip etmesi, fiyatları şişirdi.
 
KATKILISI SUDAN UCUZ
 
Halen gıda sanayinde kullanılan tabii ve katkı maddeleri içerikli iki tür vanilya bulunuyor. 2020’li yıllara doğru kilosunun 650 doları geçtiği bu ürünün fiyatındaki aşırı artışlar ve düşüşler ciddi sıkıntıları da beraberinde getiriyor. Farklı katkı maddesi içeren sınai ürün kilosunun 10 ila 15 dolar arasında değiştiği bir piyasada, bu ürünün alıcılarının bir kısmı tabii elde edilenler için verdikleri siparişleri iptal ediyor ya da miktarını düşürüyorlar.
 
ÜRETİMDE REKABET
 
Madagaskar’ın dünyanın birinci sıradaki vanilya üreticisi konumunu yakın zamanda kaybedebileceği şimdilerde çok dillendiriliyor. Ürünün yılda sadece bir mevsim pazarlanabilmesi ciddi bir mesele olup Uganda, Endonezya ve Papua Yeni Gine’de ise yılın her mevsiminde elde edilebilmesi bir başka karamsarlık sebebi. Uganda, bu ürünü şimdiden fazlaca yetiştiriyor. Hatta birkaç yılda 400 bin vanilya orkidesi dikmek isteyen Demokratik Kongo Cumhuriyeti dışında Tanzanya ve Uganda gibi Afrika ülkeleri yanında Vietnam, Hindistan, Kamboçya, Papua Yeni Gine, Sri Lanka, Fransız Polenezyası ve özellikle Endonezya’ya da bu bitkinin dikimi kaymış durumda. Karayip Adaları ile Güney Amerika’da Guyana arazisinde buna geçiş yapıldı. Özellikle Uganda devleti, yaptığı teşvik neticesinde 2018 yılında 100 ton üretim elde etti. Demokratik Kongo Cumhuriyeti vanilyası ise volkanik bölgede yetiştiği için kokusu Paris’te özel müşteri buluyor.
 
DEĞİŞMEZ ALICILARI
 
Vanilya üretiminin yarısını yakın zamana kadar Fransa’ya ihraç eden Madagaskar, sadece 2016 yılında 1.600 ton üründen yaklaşık 600 milyon dolar elde etti. Sava şehri çevresinde iki, üç yılda dolar milyonerlerinin sayısı çok arttı. Oysa ki, bu ülkede kişi başına düşen yıllık gelir bin 500 dolar kadar. Her ülkenin vanilya ürünü, bölgenin koku ve tadını taşıyor. Ancak Afrika’nın bu en büyük adasında elde edilenin özel tadı ve hoş kokusu, dondurmacılar tarafından hassaten tercih ediliyor. Fakat bu hızlı fiyat yükselişleri ada halkına adeta kısa süreli de olsa bir hayal ülkesinde yaşama duygusu verse de devamını getirmek çok zor görünüyor. Anlık değişimler neticesinde ürüne aşırı fiyatlanma sebebiyle talebin düşmesi, hırsızlık yüzünden güvensizlik, gül ağacı kerestesindeki illegal gelirlerin bu ürünün legal ticaretiyle aklanma girişimleri, rüşvet, kalitenin düşmesi ve 100 yıl önce üretimi başlasa da şimdilerde ciddi katkı maddesi bulunan ucuz vanilyanın piyasayı kaplaması, adanın yerli halkı Malgaşları ciddi ciddi düşündürüyor.
 
SİYAH ALTIN VANİLYA, SAFRANIN TAHTINA TALİP

Afrika kıtasında ilk defa özellikle bir ülke halkının ürettiği bir ürün, 8-10 sene içinde 20 kat kadar fiyat artışı görmüş oldu. Bu, aslında kıta genelinde üretilen birçok ürüne başta Çin olmak üzere dış pazarların aşırı taleple gelmesiyle alakalı. Vanilyanın fiyatı 1990’lı yıllarda genelde 100 doların altında seyretti. 2003 yılında ilk defa kilosu 400 doları gördü. 2005 yılında ise 30 dolara kadar düşse de 2005-2015 arasında ortalama olarak 50 Euro civarındaki konumunu korudu. Hatta 2013’te kilosu 20 dolara kadar düştü. Ne var ki, 2014’te 75 dolar seviyesine, 2015-2018 yılları arasında ise devamlı artış göstererek 650 dolara kadar yükseldi. Madagaskar hükümeti, gelecekte vereceği zararları göğüslemek için 2020 yılı için kilo başına vanilya ücretini 300 dolar ile sınırlandırdı. Zira bu ülkenin en önemli gelir kaynaklarından biri bu ürün olup halk arasında ‘siyah altın’ adı veriliyor. Bir de her yıl hırsızlık yoluyla veya vaktinden önce toplanarak müşterilere satılmaya çalışılan vanilya, Madagaskarlı üreticilerin en korkulu rüyası.
 
‘VANİLYASIZ PASTA YAPILAMAZ’
 
117 ayrı çeşidi bulunan orkide çiçekleri içinde sadece üçünün meyvesi yenilebiliyor. Tüm vanilya ürünleri içinde en makbulü Tahiti’de üretiliyor. Genelde 20 ila 30 derece arasında değişen sıcaklık gerekirken en fazla bin metre rakıma kadar yüksekliklerde de bu bitki ürün verebiliyor. Normal zamanlarda 3 ila 5 kilo yeşil vanilyadan bir kilogram vanilya elde edilebilirse de bazen sadece bir kilo için 7/8 kilo yeşili gerekiyor. Ressam bulunmadan resim çizilemediği gibi “Vanilyasız pasta yapılamaz” sözü zihinlere nakşedilmiş. Zira Avrupa pastacılık alanında vanilya en önemli katkı maddeleri arasında. Sabun, deterjan ve gıda sanayinde birçok mamul ürünün vazgeçilmez bileşeni konumunda. Parfüm ürünleri ile kolalı içecekler için de bolca kullanılıyor.
 
ÜRETİCİ VE TÜKETİCİ ÜLKELER
 
Dünyada yıllık vanilya ihtiyacı 3 bin ton olarak tahmin edilse de 2018 yılında ancak bin 600 ton ürün elde edilebildi. 2017 yılında ise Madagaskar’da 800 ton, Uganda ve Endonezya’da 150’şer ton, Papua Yeni Gine’de 100 ton, Hindistan’da 60 ton, Meksika’da 50 ton, Komorlar’da 22 ton, Tahiti’de 10 ton ve Reunion’da 4.5 ton ürün alınmıştı. Tanzanya, Etiyopya ve Çin’de üretim rakamları henüz gerçek rakamlarla bilinmiyor. Uganda’nın yıllık 150 ton ürettiği vanilyanın en büyük müşterisi ABD, Hindistan ve İngiltere. En büyük üretici Madagaskar’ın ürettiklerinin yarısı Avrupa’ya, dörtte üçü ise ABD’ye ihraç ediliyor. Buralarda ya mamul maddeler içinde ya da işlenmiş olarak üreten bu ülkeler de dahil dünyanın her tarafına doğrudan vanilya olarak yüksek meblağlarla pazarlanıyor. O, artık baharatların kraliçesi olmayı hak etmiş ve yakın gelecekte kendisine alışanlara karşılanamayan talepler yüzünden hasretini yaşatabilir.